Débutons avec l’accord « chromatique »
« Rouge sur blanc, tout fout le camp » une phrase qu’on a tous déjà entendu, mais à mes yeux elle traite surtout de la couleur du met. Qui n’a jamais entendu son oncle se faire enguirlander pour avoir osé commencer le rouge avec le poisson ?
Mariages marins:
On dit souvent « qui se ressemble s’assemble » : pour le vin c’est pareil. Un produit blanc appelle un vin blanc dans la majorité des cas.
Prenons un produit courant: un poisson à chair blanche (Lieu, Cabillaud, Lotte, Bar etc etc…). Personne n’aurait l’idée de le marier avec un vin rouge. » SACRILEGE » dirons nous, car la chair délicate et maigre d’un poisson blanc a besoin de la vivacité et de la finesse d’un blanc sec, parfois légèrement beurré. Par exemple :
- La sole meunière viendra accompagnée d’un blanc riche.
- Le bar en croute de sel aura besoin d’un blanc sec.
La théorie c’est bien, mais « quid du rouget » ? Ou du Saumon ?
Le premier a déjà un partenaire tout trouvé, souvent choisi pour la puissance de sa chair: il aura besoin d’un rouge corsé et puissant mais avec des tanins fondus. Nous lui préférerons un vieux Bordeaux à un jeune gamay par exemple.
Le second et cela s’applique à tous les poissons « saumonés « , est l’exception qui confirme la règle: il aura besoin de la fraicheur du blanc pour compenser son « gras ».
Terre en vue !
Dans le vin en général, les règles ne varient que très peu d’un territoire à l’autre. Il est entendu que la viande rouge préfère le vin rouge pour l’accompagner, mais celle règle marche aussi pour les gibiers à plûmes que l’on dira à chair « brune » ou les gibiers tout court d’ailleurs… Aussi, il y a des volailles à chair blanches (prenons par exemple le poulet, ou le chapon ou tout autres volatile à chair « blanche »)qui est un produit assez transversal: en effet le poulet rôti aime souvent le blanc, mais il est entendu en fonction de la sauce que le vin pourra être du rouge. A dire vrai c’est dur d’établir une règle pour les volailles tant les recettes sont multiples…
Envoyez la sauce
Petit cas particulier: le lièvre une fois cuit a une chair blanche, mais lorsqu’il est préparé à la royale, est souvent servi avec du rouge, car la sauce change tout ! Cette sauce va augmenter la force du met: il faut alors sortir l’artillerie lourde pour l’accorder.
D’ailleurs il y a une règle quand on parle de sauce, il faut boire le même vin que celui de la sauce. Alors non, il ne faut pas balancer le Clos Vougeot 1983 dans la sauce du boeuf bourguignon pour pouvoir le boire. Mais essayons au moins d’être dans la même région…
Ai-je entendu fromage ?
Car oui ! La règle s’applique aussi ici. Un fromage ira bien souvent avec du blanc. Après tout dépend du fromage: régalez vous d’un Roquefort avec un vin du Tarn doux, dégustez votre crottin de Chavignol avec un Sancerre ou un Pouilly-fumé, etc etc… Pour le fromage préférez souvent l’accord régional: cela marche à tous les coups ! Le rouge va souvent voir s’accentuer ses tanins au contact du fromage, alors évitons d’être déçu.
C’est vraiment aussi limpide que liquide ?
Alors, oui et non. Dans les faits je peux vous assurer qu’en suivant cette réflexion vous blufferez vos convives, mais cela ne marche pas à tous les coups: nous verrons dans un prochain article les autres types d’accords !