Les brèves de l’Ange Rouge

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Ça bouge à l’Ange rouge ! Le début du mois a été on ne peut plus chargé, en voilà un bref résumé

Seul on va plus vite, ensemble on va plus loin

Cet adage qu’on a tous déjà entendu est à la base de notre action commune dans la rue Henry Monnier, mardi dernier nous avons créé notre association des commerçants ! Le but est relativement simple s’unir pour dynamiser notre rue, les membres fondateurs sont Astrid de chez Oyat, Benoît du Rocketship, Laury de Poisplume, Judith de Juju s’amuse, Jasmine du Vintage Shop et nous de l’Ange Rouge. Nous avons plein de projets et ne manquerons de vous mettre au courant !

Le vrac

Nous avons, depuis trois semaines, mis en place du vrac à l’Ange Rouge du vrac d’alcools pour être précis, quatre produits sont disponibles, tous issu d’une sélection bio et française distillée dans le sud-ouest :

  • Un gin très pur aux fortes fragrances de genièvres
  • Un rhum vieux dans le plus pur style antillais
  • Un rhum « façon arrangé » par nos soins à la vanille de Madagascar
  • Un « Limoncello », lui aussi maison, aux citrons de Syracuse

Le tout est proposé dans des flacons de 50cl et de 100cl que nous vous vendons et que vous pouvez réutiliser ! N’hésitez pas à venir goûter tout ça !

Semaine du Whisky

Nous allons terminer le mois sous le signe du whisky, spiritueux phare il se décline maintenant dans presque tous les pays et tous les styles ce qui n’est clairement pas pour nous déplaire ! Quelques produits français et japonais nous ont rejoints aux côtés des canons écossais et irlandais.

A très bientôt !

Jeune homme portant des lunettes de vin et tendant un verre de vin

La saga du wine pairing #2

Poursuivons avec l’accord de « contraste »

La complaisance c’est bien mais quand il est question d’accords parfois il vaut mieux contrer que complaire !

En entrée

Car oui, l’accord est un combat, parfois il faut accompagner le produit, mais de temps en temps il faut le contraindre, le renvoyer dans les cordes pour aider son équilibre. Alors débutons avec les produits d’entrée.

Nous rentrons dans une période hivernale, une saison qui appelle la richesse des produits. Ici nous allons préférer accompagner les poissons gras d’un blanc bien sec et tranchant. Il en ira du même avec la star des tables hivernales, le foie-gras, il fut longtemps coutume de l’accommoder d’un blanc sucré, mais un vin bien vif lui siéra bien mieux.

Le plat de résistance

Je vais vous confier un secret : un plat parfait ça n’existe pas, il lui faut toujours une béquille, donc prenons la star des hivers, la raclette, plat salé par excellence entre le fromage salé et les pommes de terres et la charcuterie, nombreux sont ceux à l’accompagner d’un rouge, mais si je vous dit qu’un blanc fonctionnera mieux ? Un blanc bien frais, bien léger, apportant cette touche de vivacité qui manque parfois à nos plats réconfortants de cette période de froid.

Les fromages

On l’a vu le contraste complète ce qui nous manque dans certain produits, pour le fromage c’est pareil, prenons un bleu, un bleu des Causses, bien salé et rond si vous le proposez avec un vin doux je peux d’ors et déjà vous dire que vos convives vont tomber de leurs chaises. De même un fromage crayeux et tendre ira super bien avec un vin sec. Poussez le curseur au plus opposé et vous verrez que l’accord sera bon et surtout : surprenant.

En bref

Nous l’avons vu, le contraste est bon alors soyez audacieux ! La prochaine fois nous parlerons des accords de complaisance justement. Ou comment accorder un produit vif avec un vin vif et bien d’autres

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La saga du wine pairing #1

Débutons avec l’accord « chromatique »

« Rouge sur blanc, tout fout le camp » une phrase qu’on a tous déjà entendu, mais à mes yeux elle traite surtout de la couleur du met. Qui n’a jamais entendu son oncle se faire enguirlander pour avoir osé commencer le rouge avec le poisson ?

Mariages marins:

On dit souvent « qui se ressemble s’assemble » : pour le vin c’est pareil. Un produit blanc appelle un vin blanc dans la majorité des cas.

Prenons un produit courant: un poisson à chair blanche (Lieu, Cabillaud, Lotte, Bar etc etc…). Personne n’aurait l’idée de le marier avec un vin rouge.  » SACRILEGE  » dirons nous, car la chair délicate et maigre d’un poisson blanc a besoin de la vivacité et de la finesse d’un blanc sec, parfois légèrement beurré. Par exemple :

  • La sole meunière viendra accompagnée d’un blanc riche.
  • Le bar en croute de sel aura besoin d’un blanc sec.

La théorie c’est bien, mais « quid du rouget » ? Ou du Saumon ?

Le premier a déjà un partenaire tout trouvé, souvent choisi pour la puissance de sa chair: il aura besoin d’un rouge corsé et puissant mais avec des tanins fondus. Nous lui préférerons un vieux Bordeaux à un jeune gamay par exemple. 

Le second et cela s’applique à tous les poissons « saumonés « , est l’exception qui confirme la règle: il aura besoin de la fraicheur du blanc pour compenser son « gras ».

Terre en vue !

Dans le vin en général, les règles ne varient que très peu d’un territoire à l’autre. Il est entendu que la viande rouge préfère le vin rouge pour l’accompagner, mais celle règle marche aussi pour les gibiers à plûmes que l’on dira à chair « brune » ou les gibiers tout court d’ailleurs… Aussi, il y a des volailles à chair blanches (prenons par exemple le poulet, ou le chapon ou tout autres volatile à chair « blanche »)qui est un produit assez transversal: en effet le poulet rôti aime souvent le blanc, mais il est entendu en fonction de la sauce que le vin pourra être du rouge. A dire vrai c’est dur d’établir une règle pour les volailles tant les recettes sont multiples…

Envoyez la sauce

Petit cas particulier: le lièvre une fois cuit a une chair blanche, mais lorsqu’il est préparé à la royale, est souvent servi avec du rouge, car la sauce change tout ! Cette sauce va augmenter la force du met: il faut alors sortir l’artillerie lourde pour l’accorder. 

D’ailleurs il y a une règle quand on parle de sauce, il faut boire le même vin que celui de la sauce. Alors non, il ne faut pas balancer le Clos Vougeot 1983 dans la sauce du boeuf bourguignon pour pouvoir le boire. Mais essayons au moins d’être dans la même région…

Ai-je entendu fromage ?

Car oui ! La règle s’applique aussi ici. Un fromage ira bien souvent avec du blanc. Après tout dépend du fromage: régalez vous d’un Roquefort avec un vin du Tarn doux, dégustez votre crottin de Chavignol avec un Sancerre ou un Pouilly-fumé, etc etc… Pour le fromage préférez souvent l’accord régional: cela marche à tous les coups ! Le rouge va souvent voir s’accentuer ses tanins au contact du fromage, alors évitons d’être déçu.

C’est vraiment aussi limpide que liquide ?

Alors, oui et non. Dans les faits je peux vous assurer qu’en suivant cette réflexion vous blufferez vos convives, mais cela ne marche pas à tous les coups: nous verrons dans un prochain article les autres types d’accords !

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